Ricette per tutti i gusti
La cucina vegana parte dal presupposto di eliminare tutti i cibi di origine animale, quindi non solo la carne, ma anche il latte e suoi derivati, e le uova. Ma, detto così, potrebbe sembrare che, eliminati questi cibi, ci si possa poi abbuffare di zuccheri, alcolici o altre sostanze nocive all’organismo perché comunque si è vegani, e solo per questo si potrebbe avere la sensazione di “mangiare sano”. Non è ovviamente così. Una sana alimentazione parte da queste linee guida di base:
- 1. L’utilizzo di cibi biologici, o comunque di qualità. I cereali sono tassativamente integrali, le verdure sono quelle di stagione, fresche, le proteine vengono La cucina vegana: ricette per tutti i gusti apportate dai legumi. Gli oli e i condimenti sono anch’essi di qualità, e i dolcificanti sono esclusivamente quelli derivati dalla fermentazione dei cereali o dalla frutta.
- 2. Le ricette sono in armonia con quanto offerto dalle stagioni per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati.
- 3. Viene rispettato Il principio di equilibrio energetico – TAO – nel modo di cucinare e nella completezza del piatto proposto.
- 4. L’assenza totale di cibo di origine animale.
Alcuni piatti proposti in questo sito provengono da ricette di varia fonte, apprese durante la mia ricerca nell’ambito della cucina naturale. Altre, sono ricette tradizionali italiane, rivisitate o inventate con grande maestria da Pina Siotto, antropologa, cuoca e docente di cucina vegana e vegetariana.
Per Pranzo o per Cena….è tempo di zucca!
Questo mese l’attenzione viene posta sulla zucca, un alimento dolce, molto indicato per rilassare l’intestino.
Le ricette proposte sono state ideate da me in collaborazione con una cara amica, Pina Siotto, cuoca, scrittrice, direttrice didattica e docente di corsi di cucina vegana e vegetariana, nei quali ho avuto il piacere di collaborare come esperta di prodotti biologici e biodinamici.
VELLUTATA DI ZUCCA AL MISO BIANCO
Ricetta per 4/5 pax
Ingredienti Per la zuppa – 500 gr di zucca “Delica” pulita – 2 Cipolle – 1 C. (abbondante) di Miso bianco – Latte di mandorla qb – Olio qb Per l’orzo – Orzo – Sale qb Procedimento
Mettete a cuocere l’orzo, dopo un ammollo di circa 6 ore, in proporzione 1 a 3 (1 tz di orzo – 3 di acqua) e aggiungete un pizzico di sale. Portate a bollore e lasciatelo cuocere a fuoco lento, coperto, fino a completo assorbimento dell’acqua. Tagliate la zucca , sbucciata, a piccoli pezzi e le cipolle a tocchi più spessi . Successivamente ponete le verdure in una casseruola in cui avrete precedentemente fatto scaldare poco olio e dell’acqua, e fatele rosolare. Aggiungete acqua fino quasi a coprirle. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Quando le verdure saranno cotte, frullatele con un mixer ad immersione ed aggiungete il latte di mandorla fino a creare una crema. Sciogliete in una ciotola un cucchiaio abbondante di miso bianco con un po’ di crema e versatelo nella casseruola. Frullate per amalgamare bene il tutto. Servite con qualche fogliolina di prezzemolo o erba cipollina, volendo delle mandorle tostate, e con l’aggiunta dell’orzo a piacere.
TRONCHETTI DI LASAGNA
Ricetta per 8/10 pax
Ingredienti
Salsa 900 gr di Zucca “Violina” 1 grosso Porro 40 foglie di Basilico 3 C. di Pinoli (volendo mandorle o noci) 6 C. di Olio EVO Sale qb Lasagne senza uova Besciamella di soia 1 Lt di Latte di soia 70 gr di Farina “0” Noce moscata (una spolverata) Olio qb. Sale qb. Procedimento
Preparate la besciamella: tostate la farina e quindi lasciate freddare. In un pentolino mettete a scaldare circa la metà del latte. Con la metà restante stemperate la farina tostata e quindi versate a filo sul latte bollente. Riportate ad ebollizione avendo cura di girare regolarmente perché non si attacchi al fondo della pentola. Regolare di sale, olio e noce moscata.
Preparate il pesto: Unite pinoli, mandorle, basilico, olio e sale e frullate con un mixer a immersione o nel cutter.
Tritate finemente il porro e fate imbiondire con un filo d’olio in una pentola a fuoco dolce. Nel frattempo grattugiate la zucca a Julienne, quindi unite ai porri e lasciate cuocere a fuoco lento con pentola coperta, avendo cura di girare di tanto in tanto finché la zucca non si sia ammorbidita. Unite il pesto. Sbollentate brevemente le lasagne, quindi componetele in una pirofila nel seguente modo: versate sul fondo un poco di salsa e un poco di besciamella. Sistemate uno strato di lasagne. Proseguite alternando salsa, besciamella, lasagne, fino a riempire la pirofila avendo cura di terminare con uno strato leggero di salsa e un ultimo strato di besciamella. Mettete in forno caldo (180° circa) per circa 15/20 min (lo strato superiore delle lasagne deve essere leggermente dorato). Far prendere aria per circa 10 minuti, quindi servire.
SEITAN IN SALMI’
Ricetta per 5 pax Ingredienti
Per la polenta 200 ml di Polenta “Bianco Perla” 800 ml di acqua Per il seitan 150 gr di Seitan al naturale lavorato a mano 350 gr di Funghi champignon Odori (alloro, salvia, rosmarino, aglio, bacche di ginepro, timo) Vino rosso una spruzzata)
Procedimento
Tagliate il seitan a listarelle e far marinare per circa 1 ora con un trito di aglio, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, salsa di soia, vino rosso corposo.
Fate bollire l’acqua e versate la polenta a filo, avendo cura di muovere velocemente con l’aiuto di una frusta. Rimestate continuamente per evitare che si attacchi. Aggiustate di sale. Cuocete per circa 20 minuti (nel caso di polenta precotta; 50 minuti per la farina di mais non precotta). Aggiustate di sale e olio evo.
Nel frattempo, fate scaldare un poco d’olio evo in una padella, aggiungete il seitan, scolato dalla sua marinatura e un cucchiaio di salsa di soia. Aggiungere quindi la marinatura avendo cura di rimestare continuamente finché tutto il succo della marinatura non sia stato assorbito. Aggiungete i funghi tagliati a listarelle. Aggiustate il gusto con la salsa di soia.
Versate la polenta in una pirofila, o direttamente calda e morbida sui piatti. Versate sopra la polenta il seitan con i funghi e spolverare con prezzemolo tritato.
Dulcis in fundo
PACCHETTINI DI ZUCCA
Ricetta per 8/10 pax
Ingredienti Per la base Farina O Olio di girasole deodorato (in alternativa, olio di mais) Sale qb Acqua qb Per il ripieno 600 gr di Zucca “Delica” pulita 1 Mela Cannella a piacere 30 gr di Nocciole (in alternativa, pinoli o noci) Pan grattato qb Scorza di limone 50 gr di Uvetta 3 C. di Malto di riso (facoltativo) 2 C di succo di Limone 1 C. di Olio di mais Procedimento
Lavorate la farina con un pizzico di sale, l’olio e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido che si spianerà molto sottile con il mattarello.
Tagliate a pezzi la zucca e la mela e cuocerle per circa 15 minuti con un pizzico di sale, mescolando continuamente. Lasciate raffreddare e poi, dopo aver schiacciato con la forchetta eventuali pezzi rimasti grossi, mescolate al malto, all’uvetta lavata, alle nocciole tostate, alla cannella, alla scorza grattugiata e a due cucchiai del succo di limone.
Ungete con un po’ di olio di mais la base di pasta, spolveratela con un pizzico di pangrattato, e stendervi sopra l’impasto.
Tagliate l’impasto a forma quadrata e formate dei pacchettini, mettete in una teglia oleata e cuocete in forno a 160° per 15/20 minuti.
Appena tolti dal forno i pacchettini, potete spennellarli con del malto diluito con un po’ d’acqua e guarnire con della granella di nocciola.
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Corsi di cucina vegana e vegetariana con Claudia
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